Reiseführer für die australische Küche

Von Natascha Mirosch

Gesegnet mit einer großen Vielfalt an Klimazonen – vom warmen tropischen Norden bis hin zu den kühleren südlichen Regionen – gibt es wenig, was in Australien nicht angebaut oder produziert werden kann. Und dank unserer großen multikulturellen Bevölkerung gibt es kaum eine Küche, die nicht auf der Speisekarte steht. Was auch immer Sie am liebsten essen, wir haben das Richtige für Sie.

• Was ist die australische Küche?
• Essen wie ein Einheimischer
• Trinken wie ein Einheimischer

Was ist die australische Küche?

Die Definition der „australischen“ Küche wurde schon immer heiß diskutiert, es gibt aber einige wesentliche Merkmale, auf die sich die meisten von uns einigen können.

Frei von Traditionen nehmen wir gerne die Früchte anderer Küchen und kombinieren gekonnt einheimische Buschlebensmittel, Fisch und Meeresfrüchte und hier lebende Tiere wie Krokodil, Känguru und Emu mit den Aromen unserer asiatischen Nachbarn und den traditionellen Speisen der neueren Australier. Wir haben eine Küche geschaffen, die von unserer Geschichte, Geografie und vielfältigen Bevölkerung erzählt.

Was unsere Essensbräuche angeht – wir feiern gerne das Jahr und den Wechsel der Jahreszeiten mit Festen, in denen sich alles um das Essen dreht: ein Lammbraten zu Ostern, frische Garnelen zu Weihnachten, die ersten saftigen Mangos, die gegessen werden, wenn der Frühling in den Sommer übergeht. Die Australier essen auch so oft wie möglich im Freien, sei es beim Frühstück in einem Straßencafé, beim Sonnenuntergang mit einem Glas Sekt und einem Teller Austern auf einer Dachterrasse oder bei einem Barbecue mit Freunden im Hinterhof.

Spektakulärer Fisch und Meeresfrüchte

Die Meere, die Australien umgeben, bieten eine Fülle an Fisch und Meeresfrüchten von hoher Qualität, von salzigen Kaltwasseraustern in den südlichen Gewässern bis hin zum weißen Fleisch des wilden Barramundi, der im Norden gefangen wird. Wenn Sie Ihr eigenes Abendessen fangen möchten, können Sie sich einer Angeltour anschließen, von Hochsee-Chartern in Australiens Top End bis hin zum Fliegenfischen in Tasmanien. In der Kochschule des Sydney Seafood Market können Sie auch lernen, wie man sie selbst zubereitet.

Und obwohl es viele Restaurants gibt, die sich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert haben, ist nicht alles gehobene Küche. Es macht besonders viel Freude, einen „Eimer“ Garnelen in einem Surfclub zu genießen oder ein warmes Papierpaket mit Fisch und Chips auszupacken und an einem Picknicktisch am Wasser zu teilen.

Bush Tucker und einheimische Zutaten

Der Geschmack Australiens ist in unseren traditionellen wilden Lebensmitteln aus dem Busch und Regenwald zu finden – Pflanzen wie Zitronenmyrte, Buschpflaume, Akaziensamen und Neuseeländer Spinat. Unser wahrhaft einzigartiger Bush Tucker wurde von Gastköchen wie dem Dänen Rene Redzepi und dem Briten Heston Blumenthal gefeiert und von Köchen wie Ben Shewry vom Attica in Melbourne und Peter Gilmore vom Bennelong in Sydney auf immer kreativere Weise verwendet. In Geschäften, Cafés und sogar in Supermärkten finden Sie die unverwechselbaren Aromen in allem, von Tee und Softdrinks bis hin zu Schokolade und Eiscreme.

Rind, Lamm und Känguru

Australien hat einen beneidenswerten Ruf als einer der besten Rindfleischproduzenten der Welt. Unsere Rinder haben viel Platz zum Grasen und werden oft mit Getreide „gefinished“, um ein möglichst zartes und schmackhaftes Fleisch zu erhalten. Achten Sie auf spezielle Sorten, wie z. B. Black Angus: Australiens eigenes außergewöhnliches, mit Fett marmoriertes Wagyu.

Was das Lammfleisch betrifft, so kommen viele der Top-Produzenten aus dem kühleren Süden. Am schmackhaftesten ist es im Frühling.

Känguru, wild gefangen und nachhaltig, ist ein gesundes, fettarmes und überraschend mildes Fleisch, das das ganze Jahr über erhältlich ist. Sie finden es in Supermärkten als Steaks, um es zu Hause zu braten, in Cafés als Gourmet-Burger oder elegant serviert in gehobenen Restaurants.

Essen wie ein Einheimischer

Café-Kultur und Brunch

Fragen Sie einen Australier, wie er sein Wochenende verbracht hat, und die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass er zumindest einen Teil davon in einem Café war. Wir lieben es, ein paar Stunden mit Freunden oder der Familie zu brunchen. Zahlreiche Cafés (viele im Freien), in den Stadtzentren bis zu den kleinsten Ortschaften, sind typischerweise entspannt, wenn es um das Was und Wann geht. Lust auf einen hausgemachten Burger zum Frühstück um 8 Uhr morgens? Kein Problem. Leckerer Congee (chinesischer Reisbrei) mit allen Beilagen um 10 Uhr morgens? Aber klar doch. Ein Stapel Pancakes mit Beeren und Schokoladensauce um 15 Uhr? Natürlich.

Restaurantkultur und kulinarische Erlebnisse

Australien hat viele erstklassige Restaurants und weltweit ausgebildete Köche. Sie werden aber feststellen, dass die gehobene Küche in Australien weniger formell ist als in vielen europäischen oder amerikanischen Pendants. Das liegt daran, dass wir als Gäste es bevorzugen, wenn sich das „Gehobene“ im Essen widerspiegelt und nicht in Reihen von Besteck, unterwürfigem Personal, „Sternen“ (oder „Hauben“, wie wir sie in Australien nennen) und gestärkten Tischdecken. 

Einige der angesehensten Restaurants des Landes befinden sich in ruhiger Umgebung in den ländlichen Gebieten. Dort orientieren sich die Köche an den Jahreszeiten und stimmen ihre Menüs auf die Fülle der lokal angebauten und aufgezogenen Produkte ab.

Vom Erzeuger zum Verbraucher

Das Klima und die Größe Australiens sorgen dafür, dass wir das ganze Jahr über frische Produkte haben und nur wenig importieren müssen. Sie müssen nicht weit aus der Stadt herausfahren, um Australiens Farmlandschaft mit eigenen Augen zu sehen. Machen Sie einen Ausflug und halten Sie Ausschau nach Ständen am Straßenrand, an denen Sie frische Produkte kaufen können, indem Sie Geld in eine „Honesty Box” werfen.

„PYO"-Schilder („pick your own“) weisen auf die Möglichkeit hin, seine eigenen Produkte direkt aus der Erde zu holen oder von den Bäumen zu pflücken – von rosigen, sonnengewärmten Erdbeeren bis hin zu Macadamianüssen.

Vegetarisch und vegan

In Australien geht das Essen von Fleisch auf eine 60.000 Jahre alte Tradition zurück. Die Zahl der vegetarischen Feinschmecker nimmt jedoch stark zu, ebenso wie die vegetarischen und veganen Restaurantoptionen. Von Fertiggerichten, die in Supermärkten erhältlich sind, über gesundheitsorientierte Cafés und spezialisierte vegane oder vegetarische Restaurants bis hin zu Lokalen mit „omnivoren“ Gerichten, die mit etwas Vorlaufzeit auch etwas für Veganer und Vegetarier anbieten. Sogar Pubs, die für ihre fleischlastigen Menüs bekannt sind, haben jetzt in der Regel mindestens ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte.

Trinken wie ein Einheimischer

Kaffee

Der gute Kaffee kam mit italienischen Einwanderern in den Nachkriegsjahren nach Australien und ist seither nicht mehr wegzudenken. Melbourne gilt allgemein als das Epizentrum der Kaffeekultur – aber egal in welcher Stadt Sie sind, Sie werden kaffeebegeisterte Einheimische finden, die sich um Röstereien und Spezialitätencafés scharen und auf ihre Bestellung warten. Das Wichtigste ist, dass Australier nicht einfach nur einen „Kaffee“ bestellen, sondern zum Beispiel einen „Flat White“ (Kaffee mit gedämpfter Milch, aber ohne Schaum) oder einen „Macchiato“ (Espresso mit einem Schuss Milch). Und wir mögen es, mit dem Angebot der Baristas zu experimentieren, mit Bohnen aus einer einzigen Sorte, verschiedenen Röstungen und einer ganzen Reihe von experimentellen Brühungen von „pour-over“ bis „cold drips“.

Australischer Wein

Australien hat eine Weinkultur, die bis in die 1800er Jahre zurückreicht – und mittlerweile sind wir ziemlich gut in dem, was wir machen. Es gibt Weinregionen in jedem australischen Bundesstaat außer dem Northern Territory, die alle einen Ausdruck ihres eigenen Terroirs bieten. 

Einige der berühmtesten Weinregionen Australiens sind The Hunter Valley in New South Wales, Clare Valley, The Barossa und Coonawarra in Südaustralien, Yarra Valley in Victoria, Margaret River in Westaustralien und Tamar Valley in Tasmanien. 

Klimatische und geografische Unterschiede bedeuten, dass wir so ziemlich alles anbauen können, von traditionellen Rebsorten wie Shiraz und Cabernet bis hin zu experimentelleren Varianten. Naturbelassene „Orange"- und so natürlich wie möglich produzierte Weine werden auch bei Winzern immer beliebter. 

Ernsthafte Weinliebhaber sollten sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen, legendäre Weine wie Penfolds' Grange, Henschke's Hill of Grace und Cullen's Vanya zu probieren, entweder im eigenen Weinkeller der Weingüter oder in renommierten Restaurants mit erstklassigen Speisekarten, wie dem Rockpool oder Aria in Sydney.

Bier und Spirituosen

Die australische Craft-Bier-Szene hat in den letzten zehn Jahren einen Boom erlebt. Brauereien und Braubars gären und servieren alles von Pale Ales bis Porters. Wenn Sie lieber Spirituosen mögen, machen Sie eine Verkostung in einer der vielen Destillerien des Landes, wo Gin (oft mit australischen Pflanzen versetzt), Rum und Whisky hergestellt werden. Sie können sogar versuchen, Ihren eigenen Gin oder Rum zu mischen. Wenn Sie alkoholfreie Erfrischungen bevorzugen, gibt es immer häufiger Getränke, die wie ihr alkoholisches Pendant schmecken, aber keine Wirkung haben – wie der erfrischende alkoholfreie Wein von Maggie Beer oder das „Bier“ von Sobah, einem Unternehmen im Besitz der Aborigines.